Ajo negro: propiedades increíbles para la salud, y su posible producción en el país

Una empresa instalada en Córdoba será la primera en la Argentina en exportar a Brasil el codiciado ajo negro. La idea es producir tres toneladas mensuales en hornos especialmente desarrollados y fabricados en la provincia mediterránea, preparado en cápsulas. El producto se elabora en el Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad Nacional de Córdoba, y el gestor de dicho proyecto es Enrique Barra, un ingeniero químico de 38 años.

Al ajo negro se le reconocen, gracias a distintos estudios de instituciones médicas, propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y antimicrobianas. Barra probó dicho alimento en el exterior y volvió a la Argentina con la intención de producirlo. "Lo malo es que en el país no existían los equipos japoneses que permiten transformar el ajo blanco tradicional en ajo negro. Se trabaja con temperatura y humedad controlada, se le quita el azufre y, por lo tanto, la acidez y el sabor fuerte".

Con el fin de concretar su sueño, el ingeniero pudo conseguir hornos especiales en Chile para traerlos a la Argentina. "Empecé en el 2018, en el garage de mi casa, con un proyecto que terminó llamándose 'Garlic'", cuenta. "El equipo permitía trabajar con 16 cabezas de ajo a la vez, y pudimos fabricar un equipo más grande, para generar 200. Lo comercializamos primero entre amigos, hasta que nos invitaron a la Expo Delicatessen de Córdoba, en el año 2019. Ahí teníamos la oportunidad de saber si a la gente le gustaba o no", recuerda Barra.

Fue allí donde el ingeniero, junto a su equipo, ganó el premio al 'Producto Destacado'. "El 99% no lo conocía, y cuando lo probaron les gustó. Vimos que había mucho potencial para apostar", rememora. Pero faltaba lo esencial: los hornos para el proceso. Luego de traerlos de Chile, el empresario pudo alcanzar un procesamiento mensual de tres toneladas. "A principios de este año se sumaron otros socios, y empezó a funcionar una fábrica de 5.000 m2 en Río Segundo. Ahora distribuimos a todo el país", explica.

La provisión de ajos llega desde un campo de la provincia de Mendoza, lugar que está certificado como 'orgánico'. "Somos el segundo productor del mundo, y Brasil es el primero. Esta transformación -comenta Barra- permite darle valor agregado y, al mismo tiempo, comercializar". Cabe mencionar que el ajo negro tiene dos canales de venta principales: uno es el gourmet, y el otro es el tradicional y de cuidado de la salud. "Vendemos a granel para los chefs y, en presentación de retail para el consumidor final (dientes de ajo negro, pastas, aceite de oliva con ajo, y polvo de ajo negro)". La versatilidad del producto es clave para responder a la demanda del mercado.

 

Sabor y propiedades

El ajo negro, por extraño que parezca, no es ni dulce ni salado, por lo que muchos expertos gastronómicos lo asocian con el "quinto sabor", el umami. Al momento de fermentarse se vuelve oscuro, desaparece el olor fuerte, y la textura del ajo se vuelve más suave, más gomoso. Este proceso delicado produce una reacción enzimática y la consiguiente caramelización de azúcares, aunque para llegar al resultado haya que esperar varios días. Ninguna sustancia se le agrega a la planta.

Las propiedades del ajo negro tienen que ver con acciones antioxidantes, anticancerígenas, antiobesidad, hepatoprotectoras, antiinflamatorias, antialérgicas e hipolipémica, mientras que las supuestas propiedades afrodisíacas son nulas, según explica la ciencia. Lo más importante, y a lo que mucha gente le teme: el ajo negro no empeora el aliento, como su versión blanca.