Un manjar atemporal que tiene sus secretos
El fascinante mundo de este producto contado por un productor en El Interactivo
Por Redacción
Se trata sin dudas de uno de los productos más universales de la gastronomía. Cada país, cada región tiene el suyo, hay para todos los gustos y paladares, lo que será difícil es establecer quien sea inmune a sus encantos, sea de la variedad que sea, al punto de que han elaborado recetas hasta para los veganos.
En su día internacional, es oportuno hablar con sus fabricantes, porque además forma parte de cadenas industriales muy significativas, tanto en las zonas de grandes cuencas lácteas como en zonas menos propicias, pero no por ello alejadas de su producción. Mariano Pellegrino, de Qualtaye Fábrica de Quesos, dialogó con El Interactivo (lunes a viernes, de 12 a 14, por Facebook y YouTube de Ciudadano. News), contó:
“La elaboración del queso no es una tarea complicada; en la elaboración en sí, nosotros tenemos la olla donde se hace el queso, y elaboramos tandas de 100 litros de leche, que aproximadamente son 10 kilos de queso", es decir que se obtiene un 10%, lo que marca algunas particularidades del producto, y en cierto sentido justifica el alto valor.
Además, explicó que cuando elabora trata de hacerlo con 300 litros de leche, y el proceso le lleva todo el día. "La leche la compramos en el tambo Guercio, en Bermejo, Guaymallén, solo refrigerada, y la traemos del tambo, y desde la pasteurización hasta envasar el queso hacemos todo el proceso nosotros", puntualizó, destacando que es un proceso largo y se debe hacer especial hincapié en "la limpieza de la fábrica, todas las hormas, todos los moldes, el piso, la tina, todos los materiales".
“En la fábrica no solo elaboramos queso, sino lo que es aceite de oliva y dulces de frutas y de leche", añadió Pellegrini, destacando que "desde el día uno, ya hace desde 2008 al día de hoy, hemos decidido trabajar de la misma manera".
"Acá ha venido mucha gente de Francia, donde cada región se caracteriza por hacer dos o tres variedades distintas, por eso hay muchas variedades de queso en Francia. Y los franceses que han venido acá nos han dicho que cualquier queso que ellos consumen en Argentina, comparándolo con el queso que consumen en Francia, para ellos los quesos de Argentina son más suaves".
Además de muchas variedades de queso, también hay elaboración a partir de diferentes leches, como vaca, burra, oveja, cabra y varias más. “Nosotros elaboramos queso de vaca, y la intensidad del queso lo da el fermento que le agregas, que es la bacteria que le da el sabor y la textura y el tiempo de maduración", indicó el fabricante, en cuya planta trabajan con dos variedades de queso, que son el tipo fynbo y tipo sardo. "Y hacemos otro queso que no tiene fermento que se llama queso de campo", remarcó.
“El queso de campo es uno de los que más vendemos, es leche cuajada. Es un queso puro, original. El queso de campo es el único que no saborizamos y lo hacemos a propósito para poder probar el queso como es, original", agregó, mientras que aclaró que “Las tres variedades que elaboramos son pastas semiduras, en la horma que elaboramos le damos al queso fynbo 30 días de maduración, y al sardo cerca de 45 días", completó.