Pan de masa madre: el milagro que regula la glucosa en la sangre

No solamente es una moda: es parte de la historia de la humanidad. Existe una manera distinta de hacer pan, que se ha hecho casi viral entre los panaderos, los fanáticos de la comida, y los devotos de la movida fit. 

Se trata de una receta que ganó fama durante la pandemia, dejando de lado a la levadura y las harinas industriales para dar lugar a procesos de fermentación natural que mejoran la salud intestinal y previenen el envejecimiento celular. Es la famosa masa madre, una alternativa saludable a la hora de consumir panificados.

La Biblioteca Nacional de Medicina de los Estados Unidos reveló que esta receta ancestral, descubierta accidentalmente por los egipcios en el año 2000 antes de Cristo, se debió a la fermentación de harina y agua, que luego de cocinada se transformaba en pan. Con el tiempo, esta técnica se transformó, se perfeccionó, y cruzó fronteras. Aquel descubrimiento llama hoy la atención por el sabor y textura de los panificados elaborados con ella, y por el impacto positivo que tiene en todas las funciones del organismo.

Aquellos que quieren bajar de peso, nivelar la glucosa en sangre, y los que son intolerantes al gluten, tienen en la masa madre una aliada para alcanzar esos objetivos. La fórmula para crearla es a partir de una combinación de harina y agua, que se fermenta de modo natural al generar bacterias y levaduras que le dan forma y consistencia. Lo interesante de esta preparación es que no contiene aditivos químicos, que a la larga pueden dañar la salud.

Al ser totalmente natural y orgánico, ofrece múltiples beneficios. Media rebanada de pan contiene aproximadamente 160 calorías, y 32 gramos de hidratos de carbono, un macronutriente que suministra energía y da forma a los músculos. Y la fibra vegetal también está presente en forma de prebióticos, que son microorganismos vivos que estimulan el crecimiento de las bacterias del colon: son ellos quienes favorecen la salud intestinal, y mejoran la digestión.

La presencia de micronutrientes hace que la masa madre sea fuente de vitaminas del grupo B, que aportan energía, evitan la fatiga y el cansancio y actúan como antioxidante, por lo tanto previenen el envejecimiento de las células y los tejidos, y potencian el sistema inmune y evitan el desarrollo de enfermedades crónicas, tumores e incluso resfríos.

Con respecto a los minerales, se destaca el potasio, que forma parte de la contracción muscular y que ayuda a mantener el ritmo cardíaco constante. Además, mejora la transmisión nerviosa y el funcionamiento de los riñones.

El hierro es otro de sus componentes: es un nutriente que transporta y almacena el oxígeno en el cuerpo y participa en la constitución de la hemoglobina. A esta lista también se suma el calcio, esencial para "fortificar y mantener vitales los huesos y dientes.

También aloja magnesio, un componente que regula y equilibra el correcto funcionamiento del sistema nervioso, y que participa en la formación de proteínas. Por último, contiene zinc, que se encarga de fortalecer el sistema inmune, forma parte del crecimiento de las células y cicatriza heridas.

 

Cómo preparar la masa madre

El proceso es sencillo, pero requiere de tiempo y paciencia. El primer paso es mezclar en un recipiente estéril -el ideal es un frasco mediano y ancho- la misma cantidad de agua tibia y harina, que tal como destaca la especialista, puede ser de cualquier cereal, aunque conviene que sea integral, ya que en sus cáscaras se encuentra la fibra y la levadura.

Tapar el recipiente con un trapo y dejarlo reposar durante 24 horas a temperatura ambiente y lejos de las corrientes de aire, que inhiben el efecto de la fermentación.

Al día siguiente se le vuelve a agregar más harina y agua. Se le suma una cucharadita de azúcar, que impulsa el proceso de la fermentación. Hay que procurar no excederse, porque interfiere en el desarrollo de las bacterias e inhibe el proceso.

Este método se repite durante tres a cinco días más. El indicio de que está listo lo da su aspecto cremoso y la formación de burbujas y de un líquido marrón que se acumula en la superficie de la masa, pero que hay que remover antes de utilizarla porque "contamina" el sabor del futuro panificado.