¿Se pueden fabricar nuevos productos con residuos alimentarios?

Rasmus Munk se impuso la misión de "reciclar" lo que comemos. El chef con dos estrellas Michelin, que experimenta en un edificio de dos pisos en el puerto de Refshaleøen, Copenhague, es una de las cada vez más numerosas personas que creen que el futuro de los alimentos está en lo que ya tiramos.

El experimento de Munk y los demás "colegas" se basa en que casi el 8% de las emisiones globales de gases de efecto invernadero son causadas por alimentos desperdiciados tanto en forma particular como en negocios de comidas y restoranes. 

Esa cantidad de emisiones representan más del triple de lo que provoca la industria de la aviación, un dato que debe ser considerado seriamente por los gobiernos de todo el mundo.

Solo en Estados Unidos casi el 40% de todos los alimentos cultivados se desechan cada año, y esperan que el reciclaje -utilizar los restos descartados para ayudar a crear nuevos alimentos- pueda hacer frente a la creciente montaña de desechos comestibles del mundo.  

En Spora, el laboratorio situado a unos cientos de metros del restaurante Alchemist, cuyo propietario es Munk, se elabora un chocolate a partir de cáscaras de cacao (de cada mazorca de cacao se desechan aproximadamente tres cuartas partes cuando se cosechan los granos para hacer chocolate). 

Otro producto que forman parte del experimento son los tacos,que se rellenan con tortas de colza, un subproducto rico en proteínas que se desperdicia cuando se elabora el aceite de colza. 

En Alchemist también se prioriza el uso de productos animales que a menudo son ignorados, como las medusas, las cabezas de pollo y las ubres de vaca, que "saben un poco a parmesano". 

Cuando Munk se refiere a su trabajo de conversión de desechos en otros alimentos también deliciosos, asegura que "es muy importante, basándonos en la perspectiva de crear un futuro más sostenible".

Por supuesto que el chef no es el único que trabaja en estas cuestiones para evitar que el metano liberado cause pérdida de biodiversidad, degradación del suelo y aumento de los contaminantes del aire. 

En junio, la Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos y el Departamento de Agricultura dieron a conocer una estrategia nacional para la reducción de la pérdida y el desperdicio de alimentos y el reciclaje de productos orgánicos.

En ella se describen las ambiciones de reducir para 2030 a la mitad la pérdida y el desperdicio de alimentos. Si bien hasta ahora los esfuerzos se han centrado en la producción y eliminación de alimentos, los organismos internacionales están tomando conciencia de que la reutilización, en lugar del reciclaje, puede ser una solución más eficaz. 

Las empresas también parecen estar dándose cuenta de ese "detalle". En 2021, el mercado de productos alimenticios reciclados valía 42.000 millones de libras (53.700 millones de dólares) y alcanzará los 76.000 millones de libras (97.000 millones de dólares) en 2031. 

"El interés está creciendo mucho y es un tema muy candente", asegura Simona Grasso, profesora adjunta de ciencia alimentaria y nutrición en el University College de Dublín, del que pronto egresará su primer estudiante de doctorado centrado en el reciclaje. De todos modos, la profesional reconoce que la investigación para dar una segunda vida a los desperdicios recién está en sus inicios.

Pero el reciclaje también se aplica más allá de la industria alimentaria. Por ejemplo, una empresa de Estonia está trabajando para utilizar un microbio que se encuentra en el aserrín sobrante (uno de los mayores productos de desecho del país), el grano usado y las hojas de té para transformar los flujos secundarios que contienen azúcares, alcoholes o ácidos orgánicos en grasas y aceites.

Redactado con información de BBC.