Debate: cuál es el momento ideal para salar la carne en el asado

Que el Fernet debe llevar tal cantidad de bebida gaseosa. Que el mate se ceba de esta manera. Que los tallarines quedan mejor de este modo. Que la pizza se come de esta forma. 

Y allá van los argentinos, discutiendo sus verdades, pasando por alto que cada uno tiene su manera de preparar bebidas, infusiones, o comidas.

En este último rubro se encuentra el asado. Hay numerosos postulados que indican el orden en la parrilla, el tipo de leña o carbón, el tiempo de cocción de la punta de espalda, el vacío, las costillitas y los chorizos. Pero hay un detalle crucial, que merece una verdadera atención: el momento correcto de colocarle sal a la carne de la más argentina de las comidas.

Muchos le ponen sal parrillera antes de colocarla en el fuego, otros cuando está a punto de darse vuelta, y algunos cuando llega al plato. Pero lo primero que debemos tener en cuenta es el motivo por el que salamos la carne. 

Cuando la colocamos al fuego, los jugos que están dentro de las fibras se evaporan, por lo que terminará secándose y, por consiguiente, se volverá dura. La sal, por ósmosis, traslada los jugos de un lugar a otro, sin que se pierdan. De esta manera, queda tierna y jugosa.

Ante la duda sobre cuándo salar la carne, la respuesta es simple: depende. Cada corte, si se busca hacerlo a punto, tendrá su momento preciso a la hora de colocarle sal. Para cortes gruesos (vacío o colita de cuadril) conviene salarlos apenas se los coloca en el fuego. Pero si tenemos cortes finos (entraña o matambre), se pueden salar a la hora de darlos vuelta.

Como los cortes finos llevan un fuego más fuerte, se formará una costra seca por fuera, y los jugos tenderán a subir. Si colocamos sal a la hora de darla vuelta, esto facilitará que los jugos internos se mantengan en el interior, y que no se evaporen.

Párrafo aparte para los huesos: las costillas, por ejemplo, son de cocciones más largas, y hay que colocarlas del lado del hueso hacia abajo. De esta manera, se los trata como un corte grueso, y por consiguiente hay que salarlo apenas se los coloca en la parrilla.