Hongos en Mendoza: cómo recolectarlos, cultivarlos y sumarlos a tu cocina

La mendocina Claudia Mariani, creadora de Espora Hongos, compartió su experiencia en la recolección y cultivo de distintas especies en diálogo con El Interactivo (lunes a viernes, de 12 a 14, por FM 91.7 y Ciudadano_News en Twitch) y explicó cómo cada vez más personas incorporan este alimento a la dieta, no solo por su valor gastronómico, sino también por sus propiedades medicinales.

"Lo aprendí por mi papá y por mi abuela. Antes era algo del campo, de los abuelos italianos. Al principio la gente ponía caras raras, pero hoy se está naturalizando más incluirlos en la dieta", contó la entrevistada.

Recolección en Mendoza: especies y cuidados

En la provincia, los más frecuentes son los hongos de pino y de álamo. Sin embargo, Mariani remarcó que es fundamental ser cuidadoso:

"No es aconsejable comer cualquier hongo que encontrás si no estás seguro del origen. Hay que investigar o conocer a alguien que sepa de recolección".

Los de pino, explicó, son fáciles de identificar: marrón en la parte superior y una esponja amarilla en la inferior. El otoño es la estación clave para hallarlos. Aun así, no todas las especies son comestibles: algunas provocan intoxicaciones y otras pueden ser mortales.

Cultivo en casa y adaptógenos

Mariani no se dedica a la producción a gran escala, sino al cultivo doméstico. "Actualmente, cultivo hongos adaptógenos como reishi y melena de león. Los comestibles los compro a un amigo productor. En mi casa tengo una fructificadora y doy cursos para que la gente aprenda a cultivar", contó.

En Mendoza, el principal desafío es la baja humedad. "El hongo necesita entre un 80 y 100% de humedad. Si el ambiente es seco, el fruto no prospera", explicó. Por eso recomienda técnicas simples, como mantener la humedad con ollas de presión o riego por aspersión.

Los cursos que dicta están orientados al cultivo casero, aunque ofrecen bases para quienes deseen iniciar un emprendimiento. "En octubre voy a dar un curso con dos técnicas: en sustrato, que se puede hacer todo el año, y en tronco de álamo, que es más estacional y requiere menos cuidados", adelantó.

Usos culinarios y propiedades medicinales

Además de su valor gastronómico —con texturas y sabores intensos, como el hongo de álamo que recuerda a un filete—, varias especies son reconocidas por sus beneficios.

"Los hongos y plantas adaptógenas ayudan a disminuir el estrés, mejorar el sueño y fortalecer el sistema inmune. El reishi, por ejemplo, levanta las defensas", explicó.

Aunque aún no están del todo integrados en la industria farmacéutica, especies como reishi, melena de león o cordyceps circulan en mercados alternativos por sus propiedades medicinales. Este último, asociado en la naturaleza a insectos, se utiliza incluso en el mundo deportivo por su capacidad de aumentar energía y rendimiento.

En la cocina, Mariani trabaja con productos ecológicos y conservas naturales, siguiendo recetas del INTA para garantizar seguridad alimentaria. "El hongo puede transmitir botulismo si no se manipula bien. Por eso es fundamental respetar la acidez en las conservas", advirtió.

El regreso a lo natural

Para la referente de Espora Hongos, el interés creciente por este alimento refleja una búsqueda más profunda:

"Por suerte estamos volviendo a la tierra. Conectarse con lo natural ayuda a equilibrar la ansiedad y el estrés de un mundo lleno de estímulos externos".

En su experiencia, cada hongo guarda una historia cultural, medicinal y culinaria. Desde los tradicionales de Mendoza hasta especies exóticas como el "Velo de Novia" degustado en un festival en Valdivia, el universo fúngico sigue sorprendiendo y ganando lugar en la mesa de los argentinos.

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