El arte del queso en Mendoza: tradición y tendencias

En el marco del Día Mundial del Queso, El Interactivo (lunes a viernes, de 12 a 14, por FM 91.7 y Ciudadano_News en Twitch), conversó con Mariano Pellegrina de la Fábrica de quesos Qualtaye (fábrica de quesos artesanales saborizados, aceite de oliva y dulces naturales), quien compartió su experiencia en la elaboración y el consumo de este alimento tan apreciado en todo el mundo.

"Mi queso favorito es un queso Fimbo saborizado con nueces. Es una pasta semidura, originaria de Dinamarca, que con el agregado de frutos secos logra un sabor muy particular", comenzó aclarando en torno a su queso favorito.

Al hablar sobre cómo disfrutar mejor un queso, Mariano explicó que existe un orden recomendado para degustarlos:

"Siempre hay que empezar por los más suaves, que suelen ser las pastas blandas, y después ir avanzando hacia los quesos semiduros y duros, que tienen más intensidad y picor. Si no se hace así, los sabores más fuertes terminan tapando a los más delicados", detalló

Mendoza, si bien cuenta con una producción quesera, no es una provincia con gran tradición en la industria láctea. Mariano lo atribuye a factores ambientales y de materia prima:
"El clima seco de Mendoza dificulta la maduración de los quesos. Además, la leche aquí tiene un rendimiento menor porque las vacas no tienen acceso al mismo tipo de pasturas que en provincias como Santa Fe, Córdoba o Buenos Aires", argumentó.

"Para que te des una idea, con 100 litros de leche en Mendoza se obtienen 10 kilos de queso, mientras que en Santa Fe se pueden llegar a producir hasta 14", detalló.

En cuanto a los quesos más vendidos en la fábrica en la que él se desempeña, comentó que los consumidores mendocinos han mostrado una creciente preferencia por las variedades saborizadas:

"El queso de campo es el más elegido, pero hay un auge de quesos con pasas de uva, Malbec o aceitunas. Son productos que combinan bien con nuestra gastronomía y con los vinos locales", detalló.

Uno de los mitos más comunes sobre el queso es el consumo de la cáscara, algo que, según Mariano, depende del proceso de elaboración:

"El 98% de las cáscaras son parafinadas y comestibles. En general, se tiñen con diferentes colores para diferenciarlas. Hay quienes prefieren evitar la parafina y, en su lugar, usan aceite de oliva para darle protección y un toque de sabor", detalló en torno a las cáscaras y colores que diferencian a los quesos.

El queso, más que un simple alimento, es un producto con historia, tradición y secretos que hacen de su producción un arte.

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