Condimentos picantes: el discreto encanto de un sabor con historia

Cuando se habla de la gastronomía de ciertos países, hay características que suelen ser una especie de marca personal. Los platos de América del Sur, más precisamente la zona del altiplano, Perú, Bolivia y norte de Chile tienen algo en común: utilizan el picante como un potenciador de sabores, que suele ser un elemento de temer para los estómagos más delicados. Sin embargo, Natalia Ziperovich, creadora de productos artesanales picantes, derriba esta idea: "Lo más importante es animarse. Y acostumbrarse", dice.

La mujer fue entrevistada en El Interactivo (lunes a viernes de 12 a 14, por Ciudadano News 91.7 y Ciudadano News Streaming), y para la charla acercó a la mesa del estudio una infinidad de muestras. "El picante es una sensación que se experimenta. Por eso siempre hablamos de que son 'experiencias del picante', con el que se activan un montón de sentidos que nos llevan a recuerdos y sensaciones lúdicas y divertidas", comentó.

Entre la enorme cantidad de frascos y ajíes colocados estéticamente en varios platitos, Ziperovich habló de la historia general de un condimento que identifica a los pueblos precolombinos. "Se ha perdido mucho la historia de los picantes. Son preincaicos, son andinos, y su importancia decayó en los lugares donde la colonización fue más fuerte. En América Latina se consumía una gran variedad de ajíes, y los pueblos que más resistieron a la colonia son los pueblos que, precisamente, consumían más ají. A diferencia del maíz o de la papa, los europeos no se interesaron por los picantes. El resultado: no se revalorizaron", explica.

Sin embargo, hay excepciones: México, Perú o Bolivia. "El rocoto es originario de estos últimos países, aunque hay zonas subtropicales de Brasil, por ejemplo, donde se consume gran cantidad de ajíes. Es que es una cuestión de acostumbrarse: cuando yo hago las experiencias con el picante, vamos de menor a mayor intensidad", detalla Natalia Ziperovich. Y suma a los picantes agridulces, especiales para acompañar carnes y quesos. "Yo lo fusiono con la cocina andina: le pongo el picor, y luego le agrego distintas frutas, como damasco o membrillo", amplía.

La charla en El Interactivo sumó también las propiedades benéficas que puede tener tal o cual elemento picante. "Algunos son depuradores, como la combinación de membrillo con ají. Por ahí decimos que cuando alguien está triste hay que 'energizarlo', porque es realmente energizante. Ideal para una cita romántica", comentaba entre risas la especialista en estos condimentos.

Una marca, y mucha paciencia

Los productos de Natalia Ziperovich tienen marca: Rusa Coya. Es un emprendimiento artesanal, que se elabora a mano y se mantiene en conservas. "Ahora están de moda los snacks, algo puramente artificial. Los chicos se enganchan, pero consumen muchos carbohidratos y elementos ultraprocesados. Y cuando me toca hacer ferias, aparecen los niños, porque allí está presente el desafío. Cuando uno consume más ají, se consume menos sal. Y eso es bueno: realza los sabores y no es tan picante después de todo", explica.

Cualquiera diría que el picante es algo mágico y rápido: se saca de la planta, y directo al plato. Craso error, porque para poder disfrutar de cualquiera de sus variedades hay que armarse de paciencia. "Al picante hay que esperarlo. No se tiene inmediatamente. Algunos demoran unos tres segundos en ofrecer su resultado, y con otros hay distintos umbrales de picor. Hay personas más acostumbradas al picante, y otras con paladares más delicados", comentó.

Trucos y consejos

No es cuestión de comer un ají, sea del color que sea, y listo. Como si se tratara de un ritual, consumir estos condimentos requiere ciertos pasos: "Cuando aparece el picor -dice Ziperovich, nacida en Tucumán y habitante de Mendoza-, mucha gente se asusta. Es una sensación que invade, pero pasa. Cuando hacemos la degustación se deja en claro que es un momento que pasa, no va a durar para siempre. Es para disfrutarla tranquilo, hacemos subir y bajar las intensidades del picor, para notar las diferencias", detalla.

Si se busca que el ají pique menos, el truco es milenario: sacarle las semillas. "En la semilla está la capsaicina, que es el componente que produce el picor. Y si se busca que pique de verdad, entonces 'hacemos enojar' al picante: lo golpeamos y le dejamos las semillas. Los pueblos antiguos entienden a la Naturaleza como un ser vivo, por lo que los frutos que da la naturaleza son parte de esa unidad que existe. Es una comunión en la que yo pido, y luego le ofrezco", culmina la emprendedora.